Ciência e Tecnologia de Alimentos

CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DA CASCA DE MARACUJÁ AMARELO E MARACUJÁ-DO-CERRADO

As cascas de maracujá apresentam teores altos de polifenóis totais e alta atividade antioxidante total, indicando que o fruto pode ser fonte natural de compostos bioativos. A secagem é um método de conservação muito propícia, e que, pode ser usada no desenvolvimento de novos produtos. Assim o trabalho tem o objetivo de desenvolver uma farinha a partir de cascas de maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) e maracujá-do-cerrado (Passiflora setacea DC), verificar seu potencial funcional e avaliar sua capacidade de gelificação para seu uso como um agente espessante alternativo aos tradicionais. Para tanto, foram realizadas análises para a caracterização química e determinação de polifenóis extraíveis totais (PET) e da atividade antioxidante total (AAT) e capacidade de gelificação. O rendimento de obtenção da farinha da casca de maracujá amarelo foi de 7,2% e foi 3,4% para a farinha casca do maracujá-do-cerrado. Os resultados indicaram os polifenóis totais foram de 123,33 ± 0,07 mg eq.Ác. gálico. 100g-1 e a atividade antioxidante total foi de 12,36 ± 1,75 μM sulfato ferroso. g de amostra pelo método FRAP.  A farinha da casca do maracujá amarelo foi a que apresentou a melhor capacidade de gelificação e rendimento.  

Tipo de Trabalho: 
Artigo
Status: 
Publicado
Edição da Revista: 
000100
Volume da Revista: 
01
Ano: 
2017
Nº Certificado: 
20170113.005643

AVALIAÇÃO DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM PÃO FRANCÊS COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE UBERLÂNDIA, MG.

AVALIAÇÃO DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM PÃO FRANCÊS COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE UBERLÂNDIA, MG.

 

Carlos Henrique Cardoso Cunha*

Pedro Henrique Ferreira Tomé**

Edson José Fragiorge**

 

 

RESUMO

A maior parte da linha de produção do Pão Francês é artesanal e manipulada pelos padeiros, além de muitas vezes ficar exposto para a venda, podendo assim propiciar o desenvolvimento de micro-organismos. O objetivo deste trabalho foi avaliar coliformes termotolerantes em pão francês comercializado no município de Uberlândia, MG. A análise microbiológica foi realizada em três etapas (a cada 30 dias). Foram coletadas três amostras de pães em 4 supermercados e 32 panificadoras. As unidades processadas e expostas em bancadas ao consumidor, com peso padrão de 50g, e dentro do período de validade, foram colocadas em sacos stomacher estéreis, identificadas e acondicionadas em caixa de material isotérmico (isopor), contendo gelo mineral e transportado ao Laboratório de Microbiologia do Instituto Federal do Triângulo Mineiro – Campus Uberlândia (IFTM) e imediatamente analisadas. Para detecção de coliformes termotolerantes utilizou-se a técnica do Número Mais Provável (NMP g-1), segundo a metodologia preconizada pela American Public Health Association. Todas as análises foram realizadas em triplicata. A ausência de contaminação por coliformes termotolerantes apresentada por todas as amostras analisadas, mostrou conformidade com a legislação vigente, RDC número 12, de 02 de janeiro de 2001 que estabelece limites de 102 NMP g-1.

 

Palavras-chave: Microbiologia do Pão. Panificação. Intoxicação Alimentar.

Tipo de Trabalho: 
Artigo
Status: 
Publicado
Edição da Revista: 
000069
Volume da Revista: 
01
Ano: 
2015
Nº Certificado: 
20150522.004865

ANÁLISES DE VARIEDADES DE TOMATES (LYCOPERSICON ESCULENTUM MILL) CV. DÉBORA E SALADETE NA ELABORAÇÃO DE CATCHUP

ANÁLISES DE VARIEDADES DE TOMATES (Lycopersicon esculentum MILL) CV. DÉBORA E SALADETE NA ELABORAÇÃO DE CATCHUP

 

[1]Patrick Resende de Oliveira;

[2]Pedro H. Ferreira Tomé;

[3]Edson JoséFragiorge;

[4]Marcos Antônio Lopes

[5]Eder Júlio Jesus

RESUMO

Os tomates são um dos vegetais mais versáteis podendo ser consumidos frescos, assim que colhidos ou como produtos processados. Os tomates e seus produtos são ricos em nutrientes como carotenóides (principalmente licopeno), flavonóides (naringenina e rutina como predominantes), ácido ascórbico, vitamina E, folato, potássio e fibras.O fruto do tomateiro, pertence à família Solanaceae e ao gênero Solanum, é conhecido botanicamente como Lycopersicum esculentum. Originário das Cordilheiras dos Andes, na América do Sul, foi levado para o sul da Europa pelos espanhóis. A tomaticultura nacional é importante economicamente devido à exportação anual de mais de quatro milhões de toneladas de tomates e também, pelo fruto ser uma das hortaliças mais consumidas no mundo, precedida apenas pela batata. O objetivo desse trabalho foi verificar os índices de rendimento industrial, entre as cultivares de tomate Débora e Saladete, descobrir qual tem melhores características para a indústria de processamento e identifica-las. Foi feito a fabricação de catchup, no qual verificou-se qual tem o melhor rendimento industrial, e durante todo o processo foram retiradas amostras  que foram submetidas a análises físico-químicas de umidade, pH, acidez total titulável e brix tendo assim várias características para comparar entre si, foi feita a análise de carotenóides que são poderosos antioxidantes e verificou-se a disponibilidade destes compostos nas amostras de tomate. Foi observado que a cultivar saladete teve o rendimento de 31,18,% e o Débora de 28,83%. Este trabalho estabeleceu que o índice de rendimento industrial de duas cultivares de tomate (Lycopersicon esculentum mill), na a elaboração de Catchup, são diferentes tendo assim a variedade Saladete com o maior rendimento e melhores características para o processamento.

Palavras-chave: Tomate; Catchup; Rendimento.

 

[1] Tecnólogo de Alimentos - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil patrick_resende@hotmail.com

[2] Docente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil. pedrotome@iftm.edu.br

[3] Docente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil . edsonjose@iftm.edu.br

[4] Docente, - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil . marcosal@iftm.edu.br

[5] Tecnólogo de Alimentos–IFTM–Campus Uberlândia, CEASAMINAS-Uberlândia MG, ejulioj@gmail.com

Tipo de Trabalho: 
Artigo
Status: 
Publicado
Edição da Revista: 
000069
Volume da Revista: 
01
Ano: 
2015
Nº Certificado: 
20150526.004862

ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS A PARTIR DE FRUTOS DO CERRADO

ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS A PARTIR DE FRUTOS DO CERRADO

Letícia Peixoto Soares*

Pedro Henrique Ferreira Tomé**

Edson José Fragiorge**

Alexsandra Pereira Rodrigues*

Daniela Macedo da Silveira Costa*

RESUMO

A demanda de consumo de alimentos com elevadas propriedades nutricionais e funcionais vem aumentado por parte dos consumidores. As barras de cereais atendem a esta tendência e são elaboradas a partir da extrusão da massa de cereais de sabor adocicado e agradável, e são fontes de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi a elaboração da barras de cereais a partir de frutos do cerrado, que possuem através de pesquisas propriedades funcionais e fitoterápicas. O experimento foi realizado no IFTM-Campus Uberlândia nos Laboratórios de Processamento de vegetais e no Laboratório de físico-química. A matéria-prima foi adquirida pela Empresa Frutos do Cerrado Sorvetes e Derivados Ltda-me. Foram elaboradas 4 barras de cereais, uma testemunha – Controle e 3 barras de cereais com sabores diferenciados de frutos do cerrado, sendo polpa de Cajá - manga (Spondias dulcis ), Araticum (Annona crassiflora Mart.) e Murici (Byrsonima crassifolia). O resultados de rendimento em relação a testemunha foram de 18,16% com a polpa de murici, seguida de 9,22% com polpa de Araticum e 1,73% de Cajá-manga a que apresentou menor rendimento (p/p). Quanto ao índice de cor, a barra de cereal elaborada com polpa de cajá-manga (L= 48,84) e araticum (L= 45,78) foram os que apresentaram maiores índices de escurecimento em relação a testemunha (L= 54,24) e murici (L= 52,77). Diante da analises conclui-se que é favorável a aplicação de polpa murici e araticum na elaboração de barra de cereais na indústria de alimentos, uma vez que, estas apresentaram boa aceitabilidade sensorial.

Palavra-chave: Spondias, Annona e Byrsonima

 

*  Discente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil.  leticia.peixoto6@gmail.com

** Docente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil. pedrotome@iftm.edu.br

** Docente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil . edsonjose@iftm.edu.br

*  Discente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil. alexsandra.rodrigues05@gmail.com

*  Discente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil. danielaprojetas@gmail.com

Tipo de Trabalho: 
Artigo
Status: 
Publicado
Edição da Revista: 
000069
Volume da Revista: 
01
Ano: 
2015
Nº Certificado: 
20150521.004861
Subscrever Ciência e Tecnologia de Alimentos