Tecnologia de Alimentos

ANÁLISES DE VARIEDADES DE TOMATES (LYCOPERSICON ESCULENTUM MILL) CV. DÉBORA E SALADETE NA ELABORAÇÃO DE CATCHUP

ANÁLISES DE VARIEDADES DE TOMATES (Lycopersicon esculentum MILL) CV. DÉBORA E SALADETE NA ELABORAÇÃO DE CATCHUP

 

[1]Patrick Resende de Oliveira;

[2]Pedro H. Ferreira Tomé;

[3]Edson JoséFragiorge;

[4]Marcos Antônio Lopes

[5]Eder Júlio Jesus

RESUMO

Os tomates são um dos vegetais mais versáteis podendo ser consumidos frescos, assim que colhidos ou como produtos processados. Os tomates e seus produtos são ricos em nutrientes como carotenóides (principalmente licopeno), flavonóides (naringenina e rutina como predominantes), ácido ascórbico, vitamina E, folato, potássio e fibras.O fruto do tomateiro, pertence à família Solanaceae e ao gênero Solanum, é conhecido botanicamente como Lycopersicum esculentum. Originário das Cordilheiras dos Andes, na América do Sul, foi levado para o sul da Europa pelos espanhóis. A tomaticultura nacional é importante economicamente devido à exportação anual de mais de quatro milhões de toneladas de tomates e também, pelo fruto ser uma das hortaliças mais consumidas no mundo, precedida apenas pela batata. O objetivo desse trabalho foi verificar os índices de rendimento industrial, entre as cultivares de tomate Débora e Saladete, descobrir qual tem melhores características para a indústria de processamento e identifica-las. Foi feito a fabricação de catchup, no qual verificou-se qual tem o melhor rendimento industrial, e durante todo o processo foram retiradas amostras  que foram submetidas a análises físico-químicas de umidade, pH, acidez total titulável e brix tendo assim várias características para comparar entre si, foi feita a análise de carotenóides que são poderosos antioxidantes e verificou-se a disponibilidade destes compostos nas amostras de tomate. Foi observado que a cultivar saladete teve o rendimento de 31,18,% e o Débora de 28,83%. Este trabalho estabeleceu que o índice de rendimento industrial de duas cultivares de tomate (Lycopersicon esculentum mill), na a elaboração de Catchup, são diferentes tendo assim a variedade Saladete com o maior rendimento e melhores características para o processamento.

Palavras-chave: Tomate; Catchup; Rendimento.

 

[1] Tecnólogo de Alimentos - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil patrick_resende@hotmail.com

[2] Docente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil. pedrotome@iftm.edu.br

[3] Docente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil . edsonjose@iftm.edu.br

[4] Docente, - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil . marcosal@iftm.edu.br

[5] Tecnólogo de Alimentos–IFTM–Campus Uberlândia, CEASAMINAS-Uberlândia MG, ejulioj@gmail.com

Tipo de Trabalho: 
Artigo
Status: 
Publicado
Edição da Revista: 
000069
Volume da Revista: 
01
Ano: 
2015
Nº Certificado: 
20150526.004862

ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS A PARTIR DE FRUTOS DO CERRADO

ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS A PARTIR DE FRUTOS DO CERRADO

Letícia Peixoto Soares*

Pedro Henrique Ferreira Tomé**

Edson José Fragiorge**

Alexsandra Pereira Rodrigues*

Daniela Macedo da Silveira Costa*

RESUMO

A demanda de consumo de alimentos com elevadas propriedades nutricionais e funcionais vem aumentado por parte dos consumidores. As barras de cereais atendem a esta tendência e são elaboradas a partir da extrusão da massa de cereais de sabor adocicado e agradável, e são fontes de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi a elaboração da barras de cereais a partir de frutos do cerrado, que possuem através de pesquisas propriedades funcionais e fitoterápicas. O experimento foi realizado no IFTM-Campus Uberlândia nos Laboratórios de Processamento de vegetais e no Laboratório de físico-química. A matéria-prima foi adquirida pela Empresa Frutos do Cerrado Sorvetes e Derivados Ltda-me. Foram elaboradas 4 barras de cereais, uma testemunha – Controle e 3 barras de cereais com sabores diferenciados de frutos do cerrado, sendo polpa de Cajá - manga (Spondias dulcis ), Araticum (Annona crassiflora Mart.) e Murici (Byrsonima crassifolia). O resultados de rendimento em relação a testemunha foram de 18,16% com a polpa de murici, seguida de 9,22% com polpa de Araticum e 1,73% de Cajá-manga a que apresentou menor rendimento (p/p). Quanto ao índice de cor, a barra de cereal elaborada com polpa de cajá-manga (L= 48,84) e araticum (L= 45,78) foram os que apresentaram maiores índices de escurecimento em relação a testemunha (L= 54,24) e murici (L= 52,77). Diante da analises conclui-se que é favorável a aplicação de polpa murici e araticum na elaboração de barra de cereais na indústria de alimentos, uma vez que, estas apresentaram boa aceitabilidade sensorial.

Palavra-chave: Spondias, Annona e Byrsonima

 

*  Discente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil.  leticia.peixoto6@gmail.com

** Docente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil. pedrotome@iftm.edu.br

** Docente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil . edsonjose@iftm.edu.br

*  Discente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil. alexsandra.rodrigues05@gmail.com

*  Discente, FATEC - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil. danielaprojetas@gmail.com

Tipo de Trabalho: 
Artigo
Status: 
Publicado
Edição da Revista: 
000069
Volume da Revista: 
01
Ano: 
2015
Nº Certificado: 
20150521.004861
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