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COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADES BIOQUÍMICAS DA CERVEJA ARTESANAL ALE DE FLOR DE HIBISCOS ENRIQUECIDA COM FRUTOS DE MIRTILO

Tipo de Trabalho 

Artigo

RESUMO
O desenvolvimento de cerveja artesanal enriquecida com bioativos é uma tendência no mundo todo. Neste estudo, composição e análises físico-química e bioquímica de cerveja artesanal Ale de flor de hibisco com diferentes concentrações de frutos de mirtilo, foram investigadas. O experimento foi conduzido no Laboratório de Bebidas do Instituto Federal do Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia, onde a cerveja foi produzida em escala laboratorial passando pelos processos de moagem do malte, mosturação, cozimento, decantação, filtração, fermentação, envase, maturação e primming. A polpa de fruta foi adicionada nas concentrações de 0,0 g.L-1, 80,0 g.L-1 e 160,0 g.L-1. O experimento foi realizado com delineamento inteiramente casualizado (DIC) disposto em três formulações com frutos de mirtilo com cinco repetições, totalizando quinze parcelas, a unidade experimental continha 300,0 mL. As cervejas com mirtilo foram classificadas como escuras. Cervejas com maiores concentrações de mirtilo, apresentaram, em média, diminuição de °Brix, Índice de Cor, Acidez Total, Açúcares Redutores e Compostos Fenólicos. A matéria-prima e a metodologia de produção influenciam a ação antioxidante de compostos bioativos presentes na cerveja.